Portrait d'une reconversion réussie. Trois associés perpétuent une approche artisanale et locale du pain. Loin des standards industriels, ils privilégient l'authenticité des produits pour le bonheur de leurs clients.
François Baise, Pierre Yernaux et Lucas Marichal sont associés depuis 5 ans. Tous trois ont quitté leur emploi pour se reconvertir au sein de la boulangerie paysanne lancée, quelques années plus tôt, par la mère et le beau-père de François. Ce dernier explique:
Aucun de nous se destinait spécialement à devenir boulanger. Quand maman a pris sa pension, j'ai démissionné de mon boulot et j'ai commencé mes cours de boulangerie. Mes associés ont rapidement suivi.
Une aventure que les 3 complices mènent désormais en symbiose. Ici, on est loin des principes d’une boulangerie industrielle. L’équipe veille, littéralement, au grain du champ à la tartine puisque le froment et l’épeautre sont cultivés par ses soins à quelques centaines de mètres de l’atelier, détaille Pierre:
C'est pour ça qu'on s'appelle boulangerie paysanne. On sait quels sont les blés cultivés. Nous avons un blé qui date des années 60. Avant la course à l'augmentation des gluten dans les froment. Nous cultivons également les céréales sur des terres qui ne sont pas appauvries, sur des terres où on a des rotations de cinq ans.
Autant d’éléments qui, ajoutés à l’expertise des boulangers, contribuent à la qualité du pain. Un produit vendu de façon raisonnée, pour être en phase avec leur démarche, précise Lucas.
On ne travaille que sur commande, à passer avant le jeudi, 12 h. On ne cuit qu'une fois par semaine. L'idée est de limiter le gaspillage.
Environ 500 pièces sont façonnées chaque vendredi dans l’atelier. Avec la surveillance des cultures, les tâches administratives, la préparation du grain avant le transport chez le meunier et la prise en charge des commandes des clients, le trio est bien occupé durant la semaine. Un changement de vie qu’aucun d’entre eux ne regrette.
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