La Ferme de la Panneterie, à Feluy, s'est emparée de la médaille d'or lors du concours du meilleur beurre de ferme au lait cru salé de la Province de Hainaut. Une récompense qui lui ouvre les portes de la finale interprovinciale organisée en août prochain et l'occasion, pour nous, de partir à la découverte de la production de beurre lauréat.
Dans la ferme de la Panneterie, Marina Boddez et sa fille Géraldine procèdent aux ultimes étapes de la fabrication de leur beurre. Après la traite, l'écrémage du lait et une maturation de 3 jours, la crème est en effet prête pour la transformation finale. Pour chaque kilo de beurre produit, 2 litres de crème, eux-mêmes tirés de 43.6 litres de lait sont nécessaires.
« On verse la crème pour l'étape du barattage. Une fois que le beurre est en grain, on procède au lavage du beurre et ensuite au malaxage qui consiste à enlever tout ce qu'il reste d'eau. S'il reste de l'eau dans le beurre, quand vous allez mettre le beurre pour cuire votre morceau de viande, ça va éclabousser. Après les différentes étapes, on fait le beurre non salé, le salé et ensuite celui au sel de Guérande. »
Marina aime à le rappeler. Le beurre est un aliment naturel. Seul des procédés mécaniques interviennent dans sa fabrication. Le savoir-faire et la qualité de la matière première qu'est le lait sont donc les deux éléments essentiels à l'obtention d'un produit savoureux. Ici, on a choisi de travailler avec des vaches de race normande de manière artisanale et de s'inscrire dans le circuit bio.
« C'est un raisonnement qu'on avait déjà, il y a plus d'une dizaine d'années. On était en autonomie fourragère. Mais on n'était pas encore en bio. Mon mari avait très peur de passer en bio, parce que c'est vrai, c'est quand même un grand saut. Mais une fois qu'on est en autonomie fourragère, ce n'est pas très difficile de passer en bio. Ensuite, on pensait qu'élever une race mixte était beaucoup plus représentatif du bio que la Holstein par exemple, qui est une laitière. Tandis qu'ici, comme on fait de la vente directe et la transformation, on a opté pour la Normande, qui est une fromagère, et une beurrière. »
Un parti pris qui semble porter ses fruits puisque la production de beurre maison a déjà été récompensée à plusieurs reprises. Et si les titres sont les bienvenus, c'est surtout le succès des produits de la ferme de la Panneterie qui touche la productrice de Feluy. Les clients sont fidèles notamment sur les marchés hebdomadaires.
« On n'a pas de magasin à la ferme, donc on va au marché de Nivelles le samedi matin et à celui de Braine l'Alleud le dimanche matin. Et moi, j'appelle ça ma récréation parce que c'est une des seules fois ou je sors de ma ferme. C'est du travail, bien sûr, mais ce n’est quand même pas aussi harassant que de traire des vaches, d'aller faucher ou de rentrer les ballots. Ce n'est pas la même chose. Et puis, c'est le contact client. Moi, ça fait douze ans que je fais les marchés. Certaines personnes y sont vraiment devenues des amis. »
Yaourt, maquée, fromage frais aromatisé, mousse au chocolat, pana cotta, riz au lait et 6 sortes de fromages à pâte demi dure complètent la liste des produits de la ferme de la Panneterie.
N. Elet
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