Maurage : le chocolat, star gourmande de Pâques

Ce dimanche, les enfants seront nombreux à chercher les œufs et autres lapins en chocolat dans le jardin familial. Une tradition qui perdure et que les chocolatiers accueillent avec le sourire. Il faut dire que la période de Pâques est la plus représentative en termes de vente.

A la fois boulanger, pâtissier, glacier et chocolatier, Eugenio Frizzi est le patron de la société Le Petit Boulanger et de Gaudino sa section chocolaterie. Depuis le mois de février, Gaudino se concentre sur la fabrication des œufs et des sujets, symboles gourmands de la fête de Pâques. Et à quelques jours de l’échéance, c'est l'effervescence dans l'atelier.

« A Pâques, le chocolat coule à flot, c'est le cas de le dire.  C'est la meilleure période de l'année avec les petits lapins et les œufs. C'est une fête qui progresse chaque année », se réjouit le producteur.

Si l'atelier tourne, tout au long de l'année, avec la conception des chocolats à l'effigie de la Ville de La Louvière, des pralines et des personnages propres aux autres fêtes, la période de Pâques est donc marquée par une demande particulièrement élevée. En quelques semaines, l'atelier Gaudino produit  ainsi 4 à 5 tonnes de chocolat qui répondent aux nouvelles attentes des clients mais aussi à l'exigence du patron.

« De plus en plus de gens attachent une importance à la quantité de sucre dans le chocolat, donc on essaye de réduire la quantité de sucre dans nos ganaches. On travaille avec des purées de fruits, notamment des ganaches aux fruits, au citron, à la framboise. On travaille beaucoup, les fruits secs aussi. Les pistaches, qui viennent directement de Sicile. On essaye toujours d'avoir les produits adéquats. Même chose pour le cacao. On essaye, avec nos fournisseurs de prendre des cacaos, qui viennent d'origines où l'agriculture est vraiment stricte. Où on ne fait pas travailler les enfants. »

Une attention qui se ressent dans la qualité finale du produit. Plaisir du palais donc mais aussi des yeux. La créativité accompagne le processus, comme c'est le cas pour un œuf, imaginé cette année.

« C'est une pièce qu'on a voulu faire parce que la tendance, ce sont les fruits. On travaille avec une base de chocolat au lait et on y ajoute des amandes et des pistaches  siciliennes. En dehors de cela, nous faisons également des pralines avec une purée de framboise, un praliné maison avec des noisettes du Piémont et de Sicile. Et on travaille avec des produits locaux pour les autres matières premières comme le beurre. »

Les personnages, œufs et autres pralines prendront la direction des points de vente ou de l’étalage de la boulangerie pour ravir les petits et grands gourmands, comme le veut la tradition.

N. Elet