Binche : des gilles en speculoos

La Saint-Nicolas approche à grands pas et donc aussi la période des friandises qui accompagnent sa venue. Parmi celles-ci, le spéculoos. A Binche, quelques privilégiés auront le plaisir de déguster cette spécialité typiquement belge sous une forme particulière : ce n’est pas dans un moule représentant le saint patron des écoliers qu’elle aura été façonnée mais un gille.

Du bon vrai beurre, de la farine, du sucre brun et surtout un mélange d’épices qui permet à l’artisan de glisser son petit secret, c’est la base pour la fabrication du spéculoos. Chacun y va de sa touche personnelle, comme Julien Laurent des « Ateliers Pâtes et pâtons ».

 « En général, on travaille avec de la cannelle, de la girofle, cardamome. Après ça, c'est à chacun sa dose. Moi, il y a un petit mélange de tout… »

Julien Laurent a trouvé un élément supplémentaire pour faire de ses spéculoos des produits originaux. Il a déniché, après des années de patience, un moule représentant un gille.

«C'est une longue histoire qui dure depuis plus de dix ans et même presque quinze ans. En fait, c'est une dame qui vend des souvenirs à Bruxelles et qui avait ça dans son étalage en plein milieu de son étalage. Et chaque fois que je passe, il y a toujours un prétexte. Elle n'a pas le temps d'aller voir le prix, elle ne sait plus ce que c'est… Et puis, il y a quelques mois, elle a bien voulu  me le vendre."

Un spéculoos en forme de Gille, ce serait inédit. Le Binchois, professeur de boulangerie-pâtisserie et organisateur d’ateliers, valide la représentation faite du personnage emblématique de sa ville.

"Il faut bien se mettre dans le contexte. Le spéculoos, c'est quelque chose d'enfantin qu'on vend à la Saint-Nicolas. Et de par son âge, il faut compter un recul de plus ou -50 ans, on ne voyait pas les choses de la même façon. Mais il est très représentatif. Tout est là. Les codes sont là. Non, non. Pour ça, c'est parfait."

Pour que le plaisir soit total, il faut aussi que la recette soit exécutée dans les règles de l’art. La cuisson ne demande qu’une vingtaine de minutes, 3 fois rien par rapport aux temps de préparation et de repos.

On ne discutera pas du nutriscore des spéculoos. Peu importe, d’ailleurs, les produits sont de qualité et le savoir-faire indéniable. On ne se demandera pas mon plus si un Binchois peut croquer sans vergogne un gille.

« Mais c'est vrai que c'est tellement tentant et c'est tellement bon qu'on y résiste pas."

Mais y goûter restera un privilège réservé aux participants aux ateliers de pâtisserie. Les gilles en spéculoos ne se vendent pas.