Hennuyères : l'asperge, reine du printemps

La ferme du Joli Bois vit au rythme des saisons : la tomate en été, le chicon en automne, la fraise et l'asperge au printemps. Blanche ou verte, ici l'asperge est cueillie de mi-mars à fin juin sur 3 hectares de terre. De quoi produire, chaque année, entre 10 et 15 tonnes en fonction des conditions climatiques. Pour pousser, l'asperge a en effet besoin de chaleur comme nous l'explique François Halon, de la ferme du Joli Bois.

C'est une culture fort technique. On doit la planter et on ne la récolte pas tout de suite. Il y a l'humidité à gérer, la chaleur à gérer, les pousses... L'asperge est fort sensible au froid. Elle pousse moins vite quand il fait très froid. C'est surtout pour l'instant pendant la nuit. Les nuits sont fraîches donc la pousse est un peu ralentie. Heureusement, nous avons des journées ensoleillées. Il faut savoir que l'asperge pousse quand la température de la terre est à 12 degrés, donc, les aléas climatiques peuvent influencer sur la pousse et le rendement.

Blanche ou verte ?
 
Si les conditions sont rencontrées, l'asperge peut pousser de 10 à 12 centimètres par jour. Elle est coupée quand elle atteint les 25 centimètres. Mais il faut aussi faire une distinction entre l'asperge verte et la blanche. C'est la façon dont elle cultivée qui détermine sa couleur.

La blanche pousse dans la terre, à l'abri de la lumière, contrairement à la verte où il y a une photosynthèse, donc de la chlorophylle, d'où la couleur verte. Ici, on a façonné une bute de 50 centimètres pour que l'asperge pousse dedans. Elle est recouverte d'une bâche noire pour garder l'obscurité totale pour que l'asperge soit bien blanche. Le goût est différent, la façon de les cuisiner également. Il y en a pour tous les goûts.

Une récolte manuelle
 
A chacun sa préférence, même s'il faut parfois y mettre le prix. L'asperge a la réputation d'être un légume qui coûte cher.

Quand l'asperge est plantée, il faut attendre trois ans pour avoir une première récolte. Les premières années, on n'a pas énormément de rendement. C'est une culture qui se fait sur 10 ou 12 ans maximum. Après il faut replanter de nouvelles griffes. Le fait de devoir attendre entraîne un prix un peu plus élevé. Et puis tout est fait à la main. C'est récolté et trié manuellement au quotidien. On a une petite machine qui nous aide, mais ça reste essentiellement manuel.

Chaque asperge passe sur le tapis roulant de cette machine.

C'est une machine qui permet de couper les asperges, de les nettoyer et de les calibrer. Elle est équipée de capteurs laser qui nous permettent de capter la base de l'asperge, de voir la grosseur et de séparer les grosses des fines.

Ainsi prêtes, les asperges peuvent rejoindre la boutique de la ferme, les cuisines de restaurateurs et les étals de maraîchers. Elle fait actuellement l'objet de toutes les attentions et le restera jusqu'à la fin du printemps. Même si d'ici là, la fraise lui fera de l'ombre pour une saison qui s'annonce plutôt bonne.