A l'approche de Pâques, la saison de l'asperge est lancée. Les amateurs le savent, la période de récolte est courte. Il s'agit donc d'en profiter. La plante, bien connue pour ses qualités nutritionnelles, est notamment cultivée à Hennuyères, à la ferme du Joli Bois.
Les températures ne sont pas encore assez élevées pour récolter les asperges qui se développent en plein air. Les premières pousses vertes cultivées sous serre sont par contre disponibles dès à présent et pour une période de deux mois environ.
« L’asperge pointe le bout de son nez à partir de douze degrés », explique François Halon, producteur. « Quand son plateau, donc le centre de ses racines, atteint douze degrés, elle sort de terre. Et là, on commence à la récolter pour plus ou moins 8 semaines. Ensuite, on arrête de la récolter pour la laisser pousser en végétation et qu'elle prenne toutes ses forces pour l'année suivante. »
Deux mois de récolte qui demandent patience et expérience. Voilà, en effet, 10 ans que François et Pauline, les exploitants de la Ferme du Joli Bois se sont lancés dans la culture de l'asperge verte et blanche. Une période nécessaire pour connaitre en détail toutes les propriétés et les caprices de la plante.
« Il faut déjà trois ans avant de récolter les premières asperges. Ensuite, elles peuvent prendre jusqu'à 10 centimètres en une seule journée. Mais quand il fait froid, elles ne prennent parfois qu’un centimètre. Et s'il fait vraiment très chaud, on doit récolter deux fois sur la même journée», souligne Pauline Louette.
« C'est également beaucoup d'entretien », ajoute François. « C'est pour ça que la plupart des autres producteurs de légumes ne le font pas. C'est beaucoup d'investissement. Il faut attendre avant que ça produise. Il faut le matériel nécessaire et beaucoup de place. »
Après la récolte, les asperges prennent la direction de la ferme où elles sont nettoyées, coupées et calibrées. Chaque calibre et partie d'asperge trouve une application en cuisine, en suivant quelques conseils des producteurs. Potage avec les morceaux les plus durs, garniture de pizza avec les asperges fines ou encore simplement poêlées avec de l'huile d'olive du sel et du poivre. Avec une préférence de François Halon pour les asperges de calibres plus importants.
« Une grosse asperge est moins filandreuse qu'une petite. D'ailleurs, la plupart des chefs qui travaillent avec nous préfèrent une asperge plus grosse. Elle est même plus présentable sur l'assiette. Il y a des variétés qui font des asperges plus grosses mais moins filandreuses. C'est donc très tendre et ça fond dans la bouche. »
On trouve les asperges du Joli bois au magasin de vente directe, à la ferme. D'ici une quinzaine de jours les asperges blanches et les vertes hors serre rejoindront les premières récoltes.
N. Elet
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