Le secteur des traiteurs recommence à croiser les doigts, pour peu que ce soit efficace, les artisans de la porchetta en font partie. L’offre est plus ciblée et la situation pourrait bien être plus compliquée encore. Pourtant, certains ont pris le chemin de la diversification depuis bien longtemps. En activité depuis plus de 45 ans, Porchetta Salamone officie à Casteau. Notre équipe a visité les installations qui occupent 12 personnes.
Porchetta Salamone est une affaire de famille, un grand classique. Le père de Luigi a lancé la production à La Louvière en 1957, l’affaire s’est développée à Casteau au milieu des années 70.
Développée n’est pas un vain mot car au-delà du service traiteur classique, l’entreprise concocte des salaisons en tout genre, italiennes cela va de soi. Et même si la pandémie n’est pas sans effet sur les commandes chez les particuliers, Salamone travaille aussi pour la grande distribution, mais encore Pairi Daiza, Sitta ou Rungis.
"Les anniversaires, les mariages, les communions, les clubs sportifs, tout ça va être annulé. Tant qu'on pouvait travailler avec la grande distribution et les grossistes, ça nous a quand même sauvés."
"Nous avons une variété d'environ 60 produits maintenant. Tout ce qui est charcuterie italienne, à part deux très grands produits comme le jambon de Parme et la mortadelle."
Si la production destinée aux grandes surfaces est plus industrielle, l’artisan tient à garder la partie artisanale et compte même la déployer encore prochainement.
"J'ai commence à travailler avec mon papa, j'avais 13 ans et j'ai toujours travaillé de l'artisanat et j'ai ça dans le sang. Il y a des projets d'avenir encore, mais qui vont rester sur de l'artisanat uniquement."
Le père fondateur avait commencé avec la saucisse fraîche, la porchetta, panchetta, coppa, lonza et autres cacciatore et prosciutto ont suivi. Luigi et son équipe étaient fiers de nous montrer leur savoir faire.
N. Roland
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